Πλένουμε και βράζουμε τα παντζάρια. Τα καθαρίζουμε από την φλούδα και τα κόβουμε στο σχήμα που μας αρέσει (καρό ή μπαστουνάκια κλπ.). Προαιρετικά, ξεχωρίζουμε μια μικρή ποσότητα από τα παντζάρια (1 κουταλιά της σούπας) και την βάζουμε στο μπλέντερ με μια κουταλιά ελαιόλαδο, ώστε να κάνουμε κρέμα παντζαριού για να διακοσμήσουμε το πιάτο στο τέλος.

Για την σάλτσα:

Σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλι, λιώνουμε το βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την μουστάρδα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι. Αφήνουμε να πάρει βράση 2-3 λεπτά και η σάλτσα είναι έτοιμη.

Ψήνουμε το φιλέτο στη σχάρα ή σε ένα τηγάνι με πολύ λίγο ελαιόλαδο. Το ψήνουμε ανάλογα με το γούστο μας. Εμείς προτείνουμε να είναι ζουμερό (όχι πολύ ψημένο). Το αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε σε ένα πιάτο. Το συνοδεύουμε με τα παντζάρια, τα οποία περιχύνουμε με την σάλτσα. Διακοσμούμε το πιάτο με την κρέμα παντζαριού.

Πολύ καλή όρεξη!