Κόβουμε τη μαραθόριζα σε κύβους προσέχοντας τις πρασινές ακρούλες, τις οποίες φυλάμε. Σ' ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι με λίγο αλάτι. Ρίχνουμε την τεμαχισμένη μαραθόριζα στο τηγάνι, σε σιγανή φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο καθαρισμένο και ψιλοκομμένο και τινάζουμε ή ανακατεύουμε αναλόγως της δεξιοτεχνίας μας.

Ενώ η μαραθόριζα σιγοψήνεται και αρωματίζεται, ρίχνουμε τις ελιές στο blender και τις χτυπάμε. Τεμαχίζουμε τη φλούδα προτοκαλιού και τη λιώνουμε και αυτή στο blender μαζί με τις ελιές. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε την ψημένη μαραθόριζα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά στο blender. Προσθέτουμε το φρέσκο κόλιανδρο μαζί με λίγο ελαιόλαδο και χτυπάμε ξανά. Βάζουμε και το κρασί και συνεχίζουμε, ώσπου να γίνουν αλοιφή

Πάμε στο σερβίρισμα. Καθαρίζουμε τα αγγούρια, τα κόβουμε σε ροδέλες λοξές και τις τακτοποιούμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Αλοίφουμε την πάστα πάνω σε κάθε ροδέλα αγγουριού, διακοσμούμε με λίγο φρέσκο κόλιανδρο και προσφέρουμε στους καλεσμένους μας.