Κόβουμε τα λαχανικά σε κύβους. Προσοχή μην κοπούν πολύ ψιλά, γιατί θα διαλυθούν στο μαγείρεμα. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε το κολοκυθάκι, τη μελιτζάνα, το καρότο, τη πιπεριά και το σκόρδο. Η πιπεριά χοντροκομμένη, το καρότο σε ροδέλες. Παίρνουμε ένα πυρέξ και τοποθετούμε το κρεμμύδι, χωρίς να το έχουμε σοτάρει, προσθέτουμε στη συνέχεια τα σοταρισμένα υλικά μας, τις πατάτες και την ντομάτα. Διαλύουμε τον πελτέ σε νεράκι και τον ρίχνουμε και αυτόν στο πυρέξ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νεράκι. Τον πελτέ τον ρίχνουμε για να ενισχύσουμε τη γεύση της ντομάτας - εάν δε μας αρέσει δεν τον βάζουμε.

Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 20 - 30 λεπτά. Στα 10 λεπτά το κοιτάμε, το ανακατεύουμε και σερβίρουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Χρήσιμη πληροφορία: με το σοτάρισμα φυλακίζεται το νερό των λαχανικών. 

Πρόποση: Στην υγειά μας με μπριάμ!