Στο Νηστικό Αρκούδι έχουμε φτιάξει παραδοσιακό μουσακά και μουσακά του λεπτού (Βλ. Παρόμοιες Συνταγές). Τώρα, με το μουσακά λαχανικών και οι χορτοφάγοι έχουν το μουσακά τους!

Πλένουμε τα λαχανικά, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε φέτες. Καλό είναι την μελιτζάνα να την βάλουμε σε αλατόνερο για μία ώρα και να την στραγγίξουμε. Τηγανίζουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο. Για πιο υγιεινά μπορούμε να τα ψήσουμε στο φούρνο. Όταν είναι έτοιμα αλατοπιπερώνουμε και τα τοποθετούμε με τη σειρά που θέλουμε στο πιάτο, το ένα πάνω στο άλλο. Στο τέλος, βάζουμε και μια φέτα μανούρι. Σοτάρουμε την ντομάτα με τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και εστραγκόν τα προσθέτουμε στο πιάτο και γαρνίρουμε με κίτρινη πιπεριά κι αν θέλουμε φρέσκια μέντα.

Καλή μας όρεξη!